Für die Füllung: Spinat putzen, gründlich abspülen und ohne zusätzliches Wasser zusammenfallen lassen. Ausdrücken, fein hacken und in eine Schüssel geben.
Auch den Braten und den Schinken fein hacken, Eier, 50 g Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zufügen. Spinat zugeben und alle Zutaten gut vermengen.
Für den Nudelteig: Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier in die Mulde schlagen, eine Prise Salz zugeben. Verkneten bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Den Teig mit einem bemehlten Nudelholz dünn ausrollen. Quadrate von etwa 10 cm Seitenlänge ausschneiden.
Einen Topf mit Salzwasser aufkochen und die Nudeln, immer wenige auf einmal, al dente kochen. Mit einem Schaumlöffel abgießen und kalt abspülen. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Für die Bechamelsoße: Butter zerlassen, Mehl anschwitzen und umrühren. Nach und nach warme Milch und eine Prise Salz zugeben. Zehn Minuten leicht köcheln lassen. Backofen auf 220 °C vorheizen.
Füllung auf die Nudel-Quadrate verteilen, zu Cannelloni aufrollen. Eine Auflaufform leicht einfetten und die Cannelloni nebeneinander legen. Hier und da einige Butterflöckchen und etwas Parmesan verteilen.
Bechamelsoße auf die Cannelloni geben und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Circa 15 Minuten im Ofen gratinieren. Heiß servieren.
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