Italien: Ossobuco

Zutaten

Für 4 Portionen

• 4 Kalbshaxenscheiben (á 350 g)
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Mehl
• 1/4 l Weißer Traubensaft
• 1/4 l Kalbsfond
• 4 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Fein gewürfelte Knoblauchzehen
• Zesten einer unbehandelten Zitrone
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Sardellen
• Salz, Pfeffer

Schmorgemüse

• 16 Kirschtomaten
• 8 Schalotten
• 120 g Karotten
• 1 Stange Lauch (Porree)
• 1 EL Kräuterbutter

Zubereitungsschritte

• Knoblauch mit Zitronenzesten, gehackten Sardellen und etwas gerebeltem Thymian gut vermengen (Gremolata). Schalotten schälen und Spalten schneiden. Lauch säubern und Scheiben davon schneiden.
• Anschließend Karotten schälen und in Stücke schneiden.
• Die Haxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl rundum anbraten. Danach Haxen herausnehmen, Mehl und Tomatenmark in denselben Topf geben, etwas anrösten, mit Traubensaft ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Anschließend aufkochen lassen und die Haxenscheiben einlegen. Rosmarinzweige, etwas Thymian und Lorbeerblätter zugeben, die Hälfte von der Gremolata darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa 70 Minuten schmoren.
• Karotten, Lauch und Schalotten in heißem Olivenöl angehen lassen, Tomaten zufügen, etwas Thymian und Rosmarin dazurebeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräuterbutter verfeinern. Die Haxenscheiben auf einem Teller anrichten, mit Soße überziehen, das Schmorgemüse darüber verteilen und mit der restlichen Gremolata bestreuen. Danach mit Thymian garnieren.

Als Beilage eignen sich Spinatnudeln oder Risotto.

Foto „Ossobuco" von Mogens Engelund via Wikimedia Commons