Italien: Vitello tonnato

Zutaten

Für 6 Portionen

• 1 kg Kalbfleisch (Nuss oder Filet)
• Salz
• 1 Bd. Suppengrün
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zwiebel
• 1 Chilischote

Thunfischsauce

• 200 g Thunfisch aus der Dose naturell
• 4 Sardellenfilets (abgespült)
• 2 EL Kapern
• 8 Cornichons (gehackt)
• 2 Eigelb, von hartgekochten Eiern
• Pfeffer a. d. Mühle
• 200 ml Olivenöl
• 1 EL Essig
• 4 EL Zitronensaft

Zubereitungsschritte

• Kalbfleisch in leicht kochendes Salzwasser geben. Geputztes, grob zerteiltes Suppengrün, Lorbeer, Zwiebel und Chilischote auch. Fleisch auf kleinster Hitze 1,5-2 Std. garen, im Sud abkühlen.
• Für die Sauce Thunfisch abgetropft zerpflücken. In einer Schüssel 50 ccm Kalbsbrühe, Sardellenfilets, l El kleingehackte Kapern und 4 El kleingeschnittene Cornichons mit dem Schneidstab pürieren. Eigelb durch ein Sieb drücken und untermischen, salzen und pfeffern. Öl in dünnem Strahl unterrühren, mit Essig und Zitronensaft würzen. Kaltes Fleisch in feine Scheiben schneiden, anrichten und dabei dick mit der pastigen Sauce bestreichen. mit Kapern und Cornichonstreifen garnieren.

Foto „Vitello tonnato" von cyclonebill via Wikimedia Commons