Blätterkrokant

Für 55-60 Stück

Den Zucker (am besten in einem Topf mit Kupferboden) nach und nach schmelzen, bis sich alle Kristalle gelöst haben. Honig, Butter und 40 g Nougat darunterarbeiten, so daß eine homogene Masse entsteht; 1-2 Minuten abkühlen lassen, bis sie zähflüssig ist.
Die Masse auf ein leicht geöltes Holzbrett gießen (kein Metall oder Marmor verwenden, weil die Masse sonst zu schnell abkühlt, keinen Kunststoff oder Glas, weil sie dafür zu heiß ist). Den restlichen Nougat stückchenweise darauf verteilen. Mit einem eingeölten Spatel die Masse 2-3 Minuten lang von außen nach innen immer wieder übereinanderschlagen, bis sich Nougat und Karamel verbunden haben und einzelne Fäden entstehen.
Die Blätterkrokant-Masse mit einem geölten Rollholz etwa 1/2 cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Die Platte mit einem schweren geölten Messer in 3 cm große Quadrate schneiden und abkühlen lassen.
Zartbitter- und weiße Kuvertüre hacken und getrennt im warmen Wasserbad schmelzen und temperieren . Den Boden der Krokantquadrate (am besten auf einer Pralinengabel) in die dunkle Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen, am Gefäßrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Die weiße Kuvertüre in ein selbstgedrehtes Spritztütchen füllen und die Oberfläche der Pralinen damit verzieren. Pralinen 15 Minuten kühl stellen, bis die Kuvertüre fest ist. Zwischen Lagen von Pergamentpapier in eine Blechdose schichten. Kühl und trocken lagern. Sie halten sich etwa 3-4 Wochen.