Zutaten
Für 4 Portionen
- 750 g Schmorfleisch vom Rind
- 5 Wacholderbeeren
- 1/2 Lorbeerblatt
- 1 Blatt Salbei
- 1 Zwiebel
- 1 Nelke
- 50 g Sellerie
- 50 g Möhre
- Essigwasser
- 50 g Fett
- 50 g Rauchspeck,
- 3 bis 4 Brotrinden
- Salz
- Zucker
Zubereitungsschritte
Das Fleisch von den Knochen lösen, klopfen, mit Gewürz, Sellerie und Möhre in einen nicht zu großen Topf legen, mit kräftigem Essigwasser oder auch saurer Milch übergießen, bis es bedeckt ist. Saurer Apfelsaft, Rotwein, Buttermilch oder Bier können auch verwendet werden. Das kühlgestellte Fleisch mehrmals wenden, nach 2 bis 3 Tagen aus der Flüssigkeit nehmen und abtrocknen. In dem erhitzten Fett Fleisch, Speckscheiben und Brotrinden, nach Belieben auch einige Pilze oder etwas Wurzelwerk anbraten. Salzen und ein wenig von der aufgekochten und verdünnten Beize zugießen. Wenn die Flüssigkeit verschmort ist, wieder etwas zufügen. Dies zwei- bis dreimal wiederholen. Im fest verschlossenen Topf gar schmoren. Ist die Soße nicht sämig genug, dann mit etwas Speiselebkuchen oder Mehl dicken, mit Salz und Zucker, auch Sirup oder Gelee abschmecken.