Pilzsoße
Bei der Bereitung einer dunklen Soße 1 Tasse kleingehackte frische Pilze oder 20 g Trockenpilze (einige Stunden zuvor in wenig Wasser eingeweicht und fein gewiegt) 8 Minuten im Fett dünsten. Die fertige Soße mit Salz und Paprika abschmecken und mit gehackter Petersilie verrühren. Werden Champignons verwendet, dann eine helle Soße bereiten.
Rosinensoße
Der dunklen Grundsoße 50 g gewaschene Sultaninen, 1 Eßlöffel gehackte süße Mandeln, 1 Prise gestoßene Nelken, etwas Zucker und Zitronensaft oder Wein zufügen. - Rosinensoße läßt sich auch aus einer hellen Grundsoße bereiten. Diese Soße paßt zu Geflügel, Zunge und Fleischklößchen.
Rotweinsoße
Eine dunkle Grundsoße mit 1 kleinen geriebenen Zwiebel, Salz, je 1 Prise Pfeffer und Zucker sowie 1/8 l Rotwein pikant abschmecken. Nach Belieben Zitronensaft oder Essig zufügen. Zu Zunge oder Wild auftragen.
Specksoße
Anstelle von Fett 50 g kleine Speckwürfel verwenden und zusammen mit 1 gehackten Zwiebel glasig werden lassen. Mit je 1 Prise Salz, Pfeffer und Nelkenpulver würzen, mit Weinessig und Zucker pikant abschmecken.