Zutaten
Für 6 Portionen
Für die Mousse
- 5 Blatt weiße Gelatine
- 50 g Zwiebeln
- 1 EL Öl
- 100 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
- 300 g Räucheraal (mit Kopf gewogen)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 125 ml Schlagsahne
Für den Salat
- 150 g Tomaten
- 100 g Radieschen
- 2 Schalotten (20 g)
- 1 EL Apfelessig
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 1 Prise Zucker
- 5 EL Öl
- 1 Topf Kerbel
Als Beilage
- 6 Scheib. Vollkornbrot
Zubereitungsschritte
- Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln pellen, sehr fein würfeln und im Öl glasig dünsten. Den Kalbsfond dazugießen und 5 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Eine längliche Form (1/2 l Inhalt) mit einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen und kalt stellen.
- Die Haut des Aals an der Oberseite der Länge nach einschneiden, die Haut vorsichtig abziehen und den Kopf entfernen. Das Aalfleisch entlang der Mittelgräte mit einem Messer ablösen. Das schönste Stück Aalfleisch (ca. 60 g) beiseite legen, den Rest mit den angedünsteten Zwiebeln samt Fond in der Moulinette pürieren.
- Das Stück Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die gekühlte Form legen und wieder kalt stellen. Die Aalfarce in eine Schüssel geben. Die Gelatine tropfnaß in ein Töpfchen geben und unter Rühren bei milder Hitze auflösen. Zur Aalfarce gießen und damit verrühren, die Farce mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Die Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen darunterheben. Die Farce in die Form füllen und glattstreichen, mehrmals auf der Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die Masse setzt. Die Form abdecken und 24 Stunden kalt stellen.
- Vor dem Anrichten für den Salat die Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Radieschen waschen, die Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und fein würfeln.
- Aus Essig, Pfeffer, Salz, Zucker und dem Öl eine Sauce rühren, mit den Zutaten mischen. Die Hälfte der abgezupften Kerbelblättchen hacken und unterheben.
- Die Aal-Mousse aus der Form stürzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salat und restlichem Kerbel auf Tellern anrichten. Das Vollkornbrot dazu reichen.