abbacken oder abbrennen
Zubereitungsweise vor allem bei Brandteig oder besonderen Kloßteigmassen. Fett, Flüssigkeit und Gewürze zusammen aufkochen. Mehl oder Grieß zugeben und so lange auf kleiner Flamme rühren, bis die Masse zu einem Kloß abbäckt. Nach einiger Abkühlung nacheinander die Eier zugeben.
abdämpfen
Wird am häufigsten bei Kartoffeln angewendet. Nach dem Abgießen die Kartoffeln ohne Topfdeckel noch einmal kurz auf kleine Flamme stellen, dabei leicht schütteln, so dämpfen sie schneller ab und werden auch noch etwas mehliger.
abdrehen
Kartoffeln oder anderes Gemüse werden schön zurechtgeschnitten, z.B. gleichmäßig oval oder rund. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
abhängen/abliegen
Das Reifen von Fleisch, hervorgerufen durch Enzyme und Milchsäure. Das Fleisch wird dadurch zarter, mürber und geschmackvoller.
ablöschen (deglacieren)
Mit Wein, Fleischbrühe oder einer anderen Flüssigkeit wird das geröstete Gemüse, angebräunte Fleisch, der Bratensatz oder die Einbrenne begossen.
abnetzen
Backpapier oder Förmchen anfeuchten, um sie von der gebackenen Masse ohne Schaden abzulösen.
abrühren
Ein Teig wird so lange gerührt, bis alle Zutaten gut miteinander verbunden sind.
abschäumen
den Eiweißschaum, der bei Suppen, Brühen und Saucen nach dem ersten Aufkochen entsteht, mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
abschlagen
- 1. eine Sauce oder Creme im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam erwärmen und abbinden lassen
- 2. aufgegangenen Hefeteig zusammenkneten.
abschmälzen (abschmelzen) (österr. = abschmalzen mit Schweinefett [Schmalz])
fertig zubereitet Teigwaren werden z.B. mit leicht gebräunter Butter übergossen.
abschmecken
Eine Speise wird während des Kochens probiert, ob die Würze stimmt. Fertig zubereitete Speisen werden mit Gewürzen fein abgestimmt.
abschrecken
Eier, Zunge, Pellkartoffeln und Teigwaren unmittelbar nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser überbrausen, damit sich die Schale oder Haut leicht löst bzw. die Teigwaren nicht zusammenkleben.
abschuppen
Fisch mit dem Messerrücken vom Schwanzende in Richtung Kopf von den Schuppen befreien.
abschwemmen
Spülen von Teigwaren im Wasser.
absengen
Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen.
abstechen
Mit einem Löffel werden von der zubereiteten Masse kleine Klöße abgestochen und in siedendem Wasser oder Brühe gegart.
absteifen
Die aus der Schale gelösten Muscheln werden in eine heiße, aber nicht siedende Flüssigkeit getaucht, bis die Oberfläche fest ist. Dadurch wird erreicht, dass sie auch bei der weiteren Zubereitung schön saftig bleiben.
abziehen (legieren, liieren)
Suppen und Soßen werden mit Ei abgezogen (legiert) und dadurch verfeinert. Das ganze Ei oder, noch besser, nur das Eigelb wird tropfenweise mit etwa 5 Eßlöffel heißer Flüssigkeit verquirlt und erst dann unter flottem Rühren zur Suppe oder Soße gegeben. Da das Ei leicht gerinnt, darf die Flüssigkeit nach dem Abziehen keinesfalls kochen.
Agar Agar
Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelantine für Süßspeisen und Aspike verwendet.
al dente
(ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig.
Amuse gueule
(franz.) (Appetit-)anregendes Snack-Häppchen, z.B. als einleitender Gaumenkitzler vor der Suppe serviert.
anbraten
Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
angießen
Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe neben und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.
anlaufen lassen
Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.
anrösten
Mit Magarine anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
ansäuern
Mit Zitronensaft oder Essig würzen.
anschwitzen
Mehl oder Brösel in heißer Magarine unter Rühren leicht anbraten, ohne daß sie Farbe bekommen.
á point
frz. = zur rechten Zeit: Auf den Punkt genau garen oder braten. Das Fleisch hat noch einen rosa Kern.Gemüse hat noch leicht Biß.
aprikotieren
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).
arrosieren
franz. arroser = begießen, mit einer Schöpfkelle das Bratgut mit dem Bratfett übergießen.
Aspik
Gelee, das durch Auskochen von Schweinskopf, Kalbsknochen usw. gewonnen oder mit Hilfe von Gelatine bereitet wird, trägt in der Fachsprache die Bezeichnung Aspik
aufgießen
Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben:
- a) zum Weichdünsten,
- b) zum Verlängern von Suppen und Saucen.
Auflauf (Soufflé)
Feingewürzte Massen, die durch untergehobenes Eiweiß beim Garmachen hochgeht (aufläuft)
aufmixen
Flüssigkeiten mit kalter Butter binden.
aufmontieren
frz. monter = aufsteigen, mit dem Schneebesen fein pürieren.
aufschlagen
Mit einem Schneebesen Pürees, Saucen u.a. unter Zugabe von etwas Butter locker schlagen.
aufstoßen lassen
Eine breiartige Speise wird bis zum Siedepunkt erhitzt.
ausbacken
In viel heißem Fett wird eine Speise schwimmend goldbraun gebacken.
ausbeinen
Das Fleisch geschlachteter Tiere wird von den Knochen gelöst.
ausfüttern
Eine Form wird mit dünnen Speckscheiben, dünn ausgerolltem Teig u.ä. ausgelegt.
auskehlen
Fische nach einem Kehlschnitt ausnehmen.
auslassen
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.
ausnehmen
Eingeweide entfernen.
ausrollen
Teig mit Nudelholz gleichmäßig glattrollen.
ausschlagen
In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.