backen
Beim Backen handelt es sich um ein Garmachen in der heißen, trockenen Luft der Backröhre oder eines Backgerätes. Das Gelingen des Backwerkes hängt weitgehend vom Einhalten der richtigen Backtemperatur ab.
Barbecue
Die im englischen Sprachraum bevorzugte Methode für das Grillen von Speisen ist das Barbecue, auch BBQ oder Barbeque geschrieben. Der Begriff leitet sich vom spanischen Wort für Grill "barbacoa" her. Im Gegensatz zu dem in Europa beliebten Grillen durch direktes Rösten, wird das Grillgut beim Barbecue nur indirekt durch Glut und Räuchern gegart.
bardieren
Wild, Geflügel oder mageres Fleisch mit dünnen Speckscheiben belegen oder umwickeln. So bleibt das Fleisch beim Braten saftig. Der Speck wird kurz bevor das Fleisch gar ist entfernt und das Fleisch angebräunt.
beizen
Rohes Fleisch, hauptsächlich Wild, wird längere Zeit in eine würzige Sauce eingelegt.
bigarrieren
Fleisch, Wild oder Geflügel mit z.B. kleinen Speckstückchen spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben.
Bien cuit
(franz.) Gut durchgebraten. Synonym zum engl. "well done".
Bindemittel
z.B. Mehl (Mehlschwitze, Mehlbutterkloß), Speisestärke, Eigelb, Sahne, Gelantine, Hefeflocken. Sie geben Suppen, Saucen, Gemüsebeilagen usw. den richten Zusammenhalt.
binden
Einer Flüssigkeit unter Zuhilfenahme von Bindemitteln (z.B. Mehl, Stärke, Gelantine,..) eine festere Konsistenz verleihen.
blanchieren
s. brühen
blaukochen
Süßwasserfische (Karpfen, Forelle) vor dem Kochen mit heißem Essigwasser übergießen. Sie bekommen dann eine blaue Farbe. Wichtig ist allerdings, daß die der Fischhaut anhaftende Schleimschicht unverletzt geblieben ist. Bei ganz frisch geschlachteten Fischen kann auch das Essigwasser weggelassen werden.
blindbacken
Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.
blondieren
Zwiebeln, Speck u.a. leicht in heißem Fett anbräunen.
Boef
(franz.) Rind; Rindfleisch.
Bouillon
(franz.) Fleischbrühe.
Bouquet garni
Kräutersträußchen, welches je nach Speise variiert werden kann (Petertsilien-, Sellerie-, Poree-grün. Thymian, Lorbeer, Knoblauch)
Braise
Fleisch, Geflügel und Gemüse werden in einer kräftigen Brühe geschmort.
braten
Das Braten ist ein Garmachen in heißem Fett. Es kann sowohl auf dem Herd als auch in der Röhre erfolgen. Da sich bei diesem Vorgang die Poren sofort schließen, dürfen Bratfleischstücke nicht angespießt, sondern nur mit Löffel oder Bratenwender umgedreht werden.
Bratenfond (Bratensatz)
Wertvoller und schmackhafter Fleischsaft. Beim Braten läuft dueser Saft aus den Poren des Fleisches in die Pfanne.
Bratwurstbrät
Rohe Bratwurstmasse. Rohbratwurst ohne Haut. Wird wie Faschiertes (Hackfleisch) verarbeitet.
bridieren
Flügel und Beine von Geflügel werden vor dem Braten fest an den Rumpf genäht. Bries (Brieschen, Briesel, Milken, Milch, Midder) Thymusdrüse des Kalbes, Die regelt den Stoffwechsel und das Wachstum des jungen Tieres und bildet sich später zurück. Wegen des feinen und zarten Geschmackes eine Delikatesse der internationalen Küche.
brühen (überbrühen, abwällen, blanchieren)
Bestimmte Gemüsesorten werden vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergossen oder kurz hineingetaucht, damit sie nicht nur gereinigt, sondern auch vom unangenehmen Geschmack und Geruch oder von Ungeziefer (z.B. Würmer) befreit werden.
Brunoise
Feingewürfeltes Wuzelgemüse, wie z.B. Sellerie, Porree und Zwiebeln, wird allein im Fett gedünstet iund für Suppeneinlagen sowie für Fleisch- und Fischgerichte verwendet.
buttern
Vor dem Anrichten wird eine warme Speise, z.B. eine Sauce, Gemüse oder Reis, mit einem Stück Butter verfeinert.