dämpfen
Das Kochgut wird dabei nur durch Wasserdampf gar, es darf also mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. Deshalb soll der Wasserspiegel den im Topf hängenden oder stehenden Dämpfeinsatz mit dem Nahrungsgut nicht erreichen. Gedämpft wird stets bei geschlossenem Topf.
deglacieren
s. ablöschen
degorgieren (reinigen, wässern)
Das teilweise schon geronnene Blut wird vor der Zubereitung aus Klabsbries, Hirn, Herz usw. herausgezogen.
degraissieren (entfetten)
Das überschüssige Fett von Suppen, Saucen und Brühen abschöpfen
dekorieren (schmücken)
Verzieren von Speisen, z.B. Eierscheiben, Tomaten und anderen Zutaten.
Delikatessen
Außergewöhnliche Nahrungsmittel wie Lachs, Hummer, Kaviar, exotische Suppen, besondern fein zubereitete Gerichte
demoulieren (formen)
Eine gegarte oder gelierte Speise aus der Form stürzen
desossieren
Frisches Geflügelfleisch wird ohne die Heut zu verletzten von den Knochen gelöst.
dessechieren (trocknen)
Trockentupfen (mit einem Tuch) oder abtropfen lassen einer Speise.
Dessert
Nachtisch
Dextrose
s. Traubenzucker
Dip
Eine pikante Käsecreme und Mayonaisemischung, die zum Eintunken kleiner Häppchen wie Kräcker, Gemüse oder Kartoffelchips verwendet wird.
dörren
Konservierung durch Wasserentzug.
dressieren (aufrichten)
Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren.
druckfest
In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.
dünsten
Bei dieser Garmachungsmethode bleiben die Nährstoffe am besten erhalten, deshalb wird sie heute allgemein bevorzugt. Das Nahrungsgut wird bei milder Hitze entweder nur im eigenen Saft oder unter Zugabe von wenig Fett bzw. Flüssigkeit gar. Der Topf muß sehr gut schließen!
durchzogen
Fleischfaser ist mit Speck schichtweise eingezogen (Bauchfleisch).
durchwachsen
Fettstränge, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.