egalisieren
Gemüse auf gleiche Länge und gleiche Form schneiden.
Eierschnee
Eiweiß, dass steifgeschlagen wurde
Einbrenne
(österr.) s. Mehlschwitze
eingraissieren
Form, Blech und dgl. mit Fett einpinseln
Einkochen
s. reduzieren
eimelieren
Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
emincieren
in Scheiben schneiden
einweichen
Brot, das zu Streckung von Hackmassen verwendet werden soll, ist möglichst unzerkleinert einzuweichen. Es kann mit der Hand, in einem Haarsieb oder Tuch fest ausgedrückt werden.
Engelshaar
Hauchfeine Fadennudeln. Sie werden erst beim Anrichten in die Suppe gegeben.
entbraten
Muscheln von Bart, Haft- oder Byssusfäden befreien.
entfetten
Überflüssiges Fett von Bratensoßen oder Brühen läßtsich abheben, wenn die Flüssigkeit kalt ist und das Fett oben auf eine feste Schicht bildet. Die Flüssigkeit wird erst nach dem Entfetten gebunden. Das erstarrte Fett läßt sich gut für Bratgerichte verwenden.
Entrecôte
internationale Bezeichnung für die Fleischscheibe aus dem Zwischenrippenstück des Rindes
Entremets
Sie werden zwischen dem Braten und dem Nachtisch serviert. Es sind kleine Eierspeisen, Gemüse- oder Käsegerichte. Auch Süßspeisen oder Kaffee können als Entremets gereicht werden.
Essenz
Konzentrierte Flüssigkeit oder Fond, z.B. Geflügel-, Fisch-, Essigessenz usw. Eine stark eingekochte Brüche
Etamine
Ein Passiertuch, bestehend aus festen, gazeartigem Gewebe, das zum Durchdrücken und Seihen, Sieben von Saucen, Suppen und leichten Pürees dient.