Gabelbissen
Heringshäppchen (z.B. Matjes), die in einer feinen Gewürzsauce aus Dessertwein, Kräutern, Sals, Weinessig und Zucker eingelegt sind.
garen
weichkochen.
garziehen
Bestimmte Gerichte, z. B. kleine ganze Fische oder Fischstücke, auch Klößchen können in heißer Flüssigkeit bei Temperaturen knapp unter 100°C gar ziehen.
Gallert (Gallerte)
Eine gelierte Flüssigkeit, s.a. Gelee gar ziehen Unterhalb des Siedepunktes (bei ca. 98 Grad Celsius) werden Speisen (z.B. Eier, Fisch) in einer Flüssigkeit gegart.
Gebäck
Backwaren, wie Kuchen, Torten, Fettgebackenes usw., die meistens mit Zucker hergestellt werden, sowie Salz- und Käsegebäck.
Gekröse
Innereien (Vormagen, Magen und Fettdarm des Rindes, Magen, Darm und Netz von Kalb und Lamm)
gelieren
Ob für Cremes, Tortenfüllungen oder Pudding - die gewünschte Festigkeit erreicht man durch Gelieren der Zutaten mit Hilfe von Gelatine oder Speisestärke.
Gelatine
Gelatine ist ein Bindemittel. Sie wird aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen. Gelatine besteht aus dem Eiweiß Kollagen. Gelatine ist geruchs- und farblos.
Gelee
Mit Gelatine zubereitete Süßspeise sowie der erstarrte Flisch- oder Fruchsaft u.ä. ausgelegt, ehe die eigentliche Füllung hineingegeben wird (z.B. bei Aspiks, Pasteten, Bordüren).
gerinnen
Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern grießig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.
gestovt
Gedämpft, gedünstet
glacieren (galsieren)
Das Überziehen einer Speise mit Fleischextrakt, Gelee, Zucker oder mit dem eigenen Saft. "Glacieren" bezieht sich häufig auf das Überziehen mit Gelee, Extrakt oder dem eigenen Saft, "glasieren" auf das Überziehen mit Zuckerguß
Glasur
Zuckerhältiger Überzug für Kuchen, Torten etc.
Glukose
s. Traubenzucker
Gratin (Kruste)
Eine im Ofen überbackene Speise gratinieren s. überbacken
Grieben
Ausgebratene Speckwürfel
Grillade
Eine Speise, die auf einem Rost gebraten wurde.
grillen
Durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und hoher Temperatur (300- 350 Grad) garen, z.B. Geflügel, Fleisch.
Grütze
Die geschälten und geschroteten Getreidekörner von Buchweizen, Gerste und Hafer. Für Brei, Desserts, Suppen und einige Wurstsorten wird Grütze verwendet.