marinieren
Der Ausdruck für das Einlegen von Fisch, Schlachtfleisch und wild in eine würzige Flüssigkeit aus Essig, Öl, Zitronensaft, Gewürzen und Kräutern, Die ursprüngliche Definition: das Haltbarmachen von Speisen durch einsalzen.
marmoriert
Mit feinen Fettadern durchzogenes Fleisch.
marzerieren
Früchte oder Gebäck mit Spirituosen tränken.
Mark
die lezithinreiche , fettige und weiche Masse der Knochen (Knochenmark) Bei Früchten die konzentrierte Fruchtmasse (Tomatenmark)
Marmelade
Fruchtmus, zuckerhaltig und ohne Fruchtstücke
maskieren
Geeignete Gerichte mit Saucen, Gelees oder Cremes überziehen.
mazerieren
Eine Speise mit einer Flüssigkeit übergießen und gut durchziehen lassen
Medaillons
s. Tournedos
Mehlschwitze (Einbrenne)
Ein Bindemittel für Saucen
mehlieren
Etwas miteinander verbinden, vermischen
melangieren
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen.
ménagére â la
Auf Hausfrauen-Art
Menü
eine komplette Mahlzeit mit Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und nachspeise
mijotieren
Bei geringer Hitze eine Speise dünsten oder schmoren lassen
montieren
Fertige, nicht mehr kochende Suppen oder Saucen durch Einschlagen von Obers (Süßrahm) und Butter cremiger machen.
Most
Unvergorener, aus Äpfeln, Birnen oder Weintrauben hergestellter Fruchtsaft. Auch mit Wasser verdünnter, vergorener Apfel- oder Birnensaft.