panieren
Dazu bestimmte garfertig vorbereitete Lebensmittel würzen und nacheinander in Mehl wenden, durch gründlich verrührtes Ei ziehen und in geriebener Semmel wälzen oder nur Paniermehl verwenden. Die Panade mit der Handfläche fest anklopfen. Erst kurz vor der Zubereitung panieren, weil die Panade sonst durchweicht. Paniertes auch nicht übereinanderlegen.
Paniermehl (Semmelbrösel)
Granulat aus getrockneten, geriebenen Brötchen oder Weißbrot. Luftig und trocken aufbewahren
Pansen
Kutteln, der Magen von Wiederkäuern
Parfait
Feine Farce aus besonders edlen Zutaten, wird meist in kleine Formen gefüllt und nach dem Erstarren gestürzt. Besonders bekannt und beliebt: Gänseleberparfait, Hummerparfait - aber auch Eisparfait
parfümieren
Das würzen mit einer aromatischen Flüssigkeit, wie Branntwein, Likör u.a. parieren (österr.) Zurechtschneiden von Häuten und Sehen von Fleisch. Es entstehen dabei Abschnitte = Parüren
parieren
Das Vorbereiten von Fleisch- oder Fischstücken zum Braten.
passieren
Suppen und Saucen mit leichter Klümpchenbildung oder Quark vor der weiteren Verarbeitung durch ein Haarsieb streichen. Gekochtes Gemüse oder Obst, das zu Brei verarbeitet werden soll, durch die Passiermaschine ("Flotte Lotte") treiben. Mit der elektrischen Haushaltmaschine (Pürierstab, Mixaufsatz) wird mit geringerem Zeitaufwand der gleiche Effekt erreicht, sofern nicht Rückstände wie Schalen und Kerne ausgeschieden werden sollen.
pasteurisieren
Methode des franz. Bakteriologen Pasteur, flüssige Lebensmittel durch mehrere Minuten dauerndes Erhitzen aus Temperaturen zwischen 65 - 80 Grad Celsius für eine beschränkte Zeit haltbar zu machen
pfannenrühren
Asiatische Gartechnik: Im stark erhitztem Wok werden kleine Portionen mittels wenig Fett rasch gegart.
pikieren
Fleisch, Gemüse Früchte, Teigböden mit einer feinen Nadel leicht anstechen.
pilieren (stampfen)
Fleisch, Gewürze, Mandeln usw. werden mit dem Mörser fein zerstoßen
plattieren
Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen.
pochieren
Eier vorsichtig aufschlagen und in einer Schöpfkelle in leicht gesalzenem, mit etwas Essig versetztes siedendes Wasser gleiten lassen. Durch das sofortige Gerinnen des Eiweißes bleibt der Dotter vom Eiweiß umschlossen.
poelieren
Garungsart, die zwischen dem Braten und dem Dünsten liegt.
pökeln
Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
Pot eu feu
(franz.) Eintöpfe.
pürieren
Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei.
Prise
Würzmaß. Eine Prise entspricht einer Portion, die zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten werden kann.