Raffinade
Das ist der gereinigte weiße Zucker
rapieren
Schabend das Fleisch von Sehnen, Häuten und Knochen befreien.
rare
(engl.) Blutig.
rebeln
"Abbröseln" getrockneter Kräuter von dessen Stielen. "Zerbröseln" von getrockneten Kräutern.
reduzieren (einkochen)
Eine Flüssigkeit wird sehr stark eingekocht. Dadurch verringert sich der Gehalt an Wasser und der Geschmack wird verstärkt.
refraichieren
Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen.
revenieren
Schnelles Anbraten von Fleisch. Dadurch schließen sich die Poren und der Saft bleibt im Fleisch.
risollieren
Speisen bis zum Karamelisieren braun und knusprig backen, braten oder rösten.
rösten
Das Bräunen von Nahrungsmitteln bei starker Hitze erfolgt ohne Flüssigkeitszugabe, gegebenenfalls aber mit ein wenig Fett unter fortgesetztem Wenden.
rupfen
Geflügel heiß abbrühen, Federn auszupfen.