Sago
Pflanzliches Bindemittel (stärkehältig).
saignant
Eine Garstufe beim Braten von Fleisch, bei der das Fleisch von außen knusprig-braun, von innen zartrosa ist und noch einen leicht blutigen Kern hat.
sämig
dickflüssig
Salza
(span.) Soße.
saucieren
Vor dem Anrichten wird das Essen mit Sauce übergossen.
sautieren (schmoren)
Flache, kleine und zarte Stücke Fleisch oder Geflügel werden schnell angebraten oder aber auch ganz gar gebraten (Schwenkpfanne) und dannach gewürzt.
Schalentiere
Seetiere, die durch eine Kalkschale geschützt sind, z.B. Muscheln
schlagen
Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder Handrührgerät einschlagen
schmälzen
Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen.
Schmant (Schmandt)
Der niederdeutsche Ausdruck und ostdeutsche Ausdruck für Sahne/Rahm
Schmelzglasur
s. Fondant
schmoren
Gebratenes Fleisch wird in Flüssigkeit oder Sauce fertiggegart
Schnee
darunter versteht man das steifgeschlagene Eiweiß
schnetzeln
Fleisch, Fische oder Gemüse in dünne Streifen schneiden.
schröpfen
Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
schwitzen
Gemüse usw. in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig Fett garen, bis es Saft abgibt.
Semmelbrösel
s. Paniermehl
Soufflé
Franz. Bezeichnung für Auflauf (s. Auflauf)
spicken
s. bigarrieren
Spiegel gießen
esslöffelweise Sauce aus der Tellermitte über die Fläche verteilen.
stauben
Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgießen.
Steak
Gebratene oder gegrillte Fleischscheibe
- "rare" = beidseitig leicht angebraten
- "medium" = beidseitig leicht durchgebraten
- "well done" = beidseitig gut durchgebraten
stehen lassen
Gerichte in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen.
sterilisieren
Nahrungsmittel werden durch große Hitze (bei einer Temperatur von mehr als 100 Grad Celsius) haltbar gemacht. Durch das Sterilisieren werden jedoch Vitamine zerstört und der Geschmack verändert.
Stew
(engl.) Schmor-Eintopf.
stocken
Mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
Sud
Brühe, in der Speisen gekocht (gesotten) werden
Süßstoff
Zuckerersatz. Er ist nährwertlos, hitzebeständig. Ohne Beigeschmack. Für Diabetiker und Schlankheitsbewusste
Supréme
Das beste Teilstück von Schlachttieren.