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| Foto „Frying sausages“ von Ruth Hartnup unter der Lizenz CC BY 2.0 via Flickr |
Braten heißt Garen im heißen Fett in möglichst trockener Hitze bei Temperaturen von 180-200°. Dabei werden rohe oder vorbehandelte Nahrungsmittel ringsum gebräunt und gleichzeitig gegart. Gebraten werden Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Eier und Mehlspeisen. Durch das Fett wird die Hitze auf das Bratgut übertragen. Dabei bildet sich infolge Eiweißgerinnung und Kohlenhydratabbau eine braune Kruste, die das Innere des Bratgutes schützend umschließt und vor dem Austrocknen bewahrt. Beim Braten gibt es verschiedene Methoden:
Braten in der Bratpfanne:
- Sie ist geeignet für flaches Bratgut wie Fleisch und Fischscheiben, Eiergerichte, Kartoffeln, Puffer und Pfannkuchen. Bei flachen Bratstücken keinen Deckel auflegen, da sich Kondenswasser bildet, auf das Bratgut niederschlägt und das Bratergebnis negativ beeinflusst. Kleinere Fleischstücke kann ebenfalls in der Bratpfanne gebraten werden. Dabei wird jedoch der Pfannendeckel aufgelegt, um die Garzeit zu verkürzen. Man sollte aber darauf achten dass der Dampf entweichen kann.
Braten auf dem Bratrost im Backofen:
- Fettreiches Geflügel oder große Bratenstücke, die innen noch rosa sein sollen, werden nach dem Würzen auf den leicht geölten Backofenrost gelegt und mit untergeschobener Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen gegeben. Beim Braten sammelt sich heruntergetropfter Fleischsaft oder Eigenfett des Geflügels in der Fettpfanne. Dieser Fleischsaft gibt dann die Grundlage für eine gute Sauce, das Fett kann später weiterverwendet werden. Der Vorteil dieser Bratmethode: Die Hitze erreicht den Braten rundherum. Er wird gleichmäßig gebräunt und muß nicht so häufig gewendet werden.
Braten in der Fettpfanne des Backofens:
- Für sehr große Braten ist die Fettpfanne das geeignete Gerät. Das vorbereitete Fleischstück wird in der Fettpfanne in erhitztem Fett ringsum angebraten und anschließend bei etwas reduzierter Hitze fertig gegart.Damit der austretende Fleischsaft nicht verbrennt, eine Tasse Flüssigkeit in die Fettpfanne gießen. Den Braten während des Garens mehrmals mit Bratfond übergießen.
Braten im Römertopf im Backofen:
- Hier wird das gewürzte Bratenstück in den zuvor gewässerten Römertopf gelegt. Nach Belieben Würfel von Wurzelgemüse zugeben. Den Römertopf in den kalten Backofen stellen. Backofen auf 220° ( bei Gas Stufe 4 ) einstellen und den Braten ohne Aufsicht garen. Durch das poröse, luftdurchlässige Material entstehen in der Form ideale Garbedingungen. Der Braten bleibt innen saftig und bekommt außen eine gleichmäßig braune Kruste.