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| Foto „Ossobuco“ von Mogens Engelund via Wikimedia Commons |
- Schmoren stellt eine Kombination von Braten und Dünsten dar. Angewendet wird dieses Garverfahren vorwiegend bei gewebereichen, grobfaserigen Fleischsorten (Rinderschmorbraten, Rouladen, Gulasch) sowie Gemüse mit grobem Zellgewebe.
- Vorbereitetes, gewürztes Fleisch oder Gemüse wird in stark erhitztem Fett bei Temperaturen von ca. 200° ringsum scharf angebraten. Zur Geschmacksverfeinerung können bei Fleisch zerkleinerte Zwiebeln und Wurzelgemüse zugegeben werden. Während des Anbratens wird das Nahrungsmittel mit einer dünnen Kruste von geronnenem Eiweiß umschlossen, die den Saftaustritt verhindert.
- Nach dem Anbraten soviel heiße Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) zugießen, dass dass Gargut bis zu einem Drittel bedeckt ist. Durch die Flüssigkeitszugabe wird ein Absinken der Temperatur auf ca. 100° erreicht, bei der das Garen im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze, am besten im Backofen bei ca. 200°, zu Ende geführt wird.
- Nach Ende der Garzeit Schmorflüssigkeit durchpassieren, abschmecken und als Sauce getrennt dazu reichen oder bei Gulasch und ähnlichen Schmorgerichten die Flüssigkeit mit Sahne oder Creme fraiche binden.
- Bei Geschmortem schätzt man vor allem den typischen, würzigen Geschmack, der durch die Röst- und Aromastoffe entsteht, die sich beim Anbraten entwickeln und während des Schmorens in die Flüssigkeit übergehen.
- An Kochgeschirren empfehlen sich der Schmortopf mit Deckel ( Edelstahl, Gusseisen, emailliertes Stahlblech ),der Tontopf, Fleisch oder Gemüse zuvor in Bratpfanne auf dem Herd anbraten oder der Dampfdrucktopf, Topf erst nach Anbraten und Flüssigkeitszugabe verschließen, erheblich verkürzte Garzeit.
- Geschmort wird auf dem Herd bei zunächst großer, dann mittlerer Hitze oder im Backofen bei etwa 200° Grad.