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Vom Umgang mit Fisch

 
 Foto „Fresh fish“ von shirokazan unter der Lizenz CC BY 2.0 Deed via Flickr
 
Fischwahlauswahl

Mit gutem Gewissen Fisch essen? Erste Wahl sind z.B. Hering, Forellen, Karpfen, Nordatlantis-Seelachs und Fisch in Bioqualität. Kleine Einkaufshilfe: das blaue MSC-Siegel. Es steht für umweltverträglichen Fischfang.

Erkennungsmerkmale für frische Fische

Für den Einkauf von frischem Fisch ist es wichtig, die Frischemerkmale bei Speisefischen zu kennen:

  • Kiemen: Hellrote Farbe, frischer Geruch, fest anliegend
  • Augen: Klar, glänzend, prall hervorstehend
  • Fleisch: Fest, mit dem Daumen hervorgerufene Druckstellen sollen sofort wieder verschwinden
  • Gräten: Schwer zu entfernen
  • Schuppen: Glänzend, schwer zu entfernen
  • Geruch: Nicht nach Ammoniak, frisch "Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch".
  • Schleim: Nicht verletzt, nicht ausgetrocknet.
Kühl lagern

Frischen Fisch nur einen Tag im kühlschrank lagern. Der beste, weil kälteste Platz ist über dem Gemüsefach. Aus der Verpackung nehmen und in ein verschließbares Gefäß legen.

Säubern, säuern, salzen
  • Säubern: Den frischen bzw. aufgetauten Fisch unter fließendem kalten Wasser abspühlen und anschließend abtrocknen. Der Fisch sollte nicht gewässert werden, sonst werden die Nährstoffe ausgelaugt.
  • Säuern: Den Fisch gründlich mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Dadurch denaturiert das Fischeiweiß und das Fischfleisch wird fester.
  • Salzen: Der Fisch sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen werden, da das hygroskopisch wirkende Salz dem Fisch sonst Wasser und Nährstoffe entzieht.
Fisch perfekt vorbereiten
  • Schuppen: Fisch am Schwanz halten, mit Messer oder Spezialschupper zum Kopf hin abschuppen. Fisch, die man in Essig blau kocht (Karpfen, Forellen) nicht schuppen.
  • Filetieren: Auf einer Seite vom Kopf bis zur Mittelgräte einschneiden. Messer flach auf der Gräte bis zum Schwanz führen und Filet so lösen. Fisch wenden, zweites Filet lösen.
  • Entgräten: Fischfilet über eine Kante ziehen. Die Gräten richten sich auf, lassen sich leicht mit einer Pinzette herausziehen. An guten Fischtheken selbstverständlicher Service.