Fleischkunde Rind

Rinderhals,-kamm, -nacken oder Nackenstück nennt man das Fleisch das den Kopf des Rindes trägt. Das Fleisch des Rinderhalses ist stark durchwachsen und weist einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe auf. Rinderhals wird deshalb vor allem als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte wie Gulasch verwendet, da durch langsames Kochen oder Schmoren Bindegewebe und Sehnen weitgehend in Gelatine umgewandelt werden.

Die Querrippe ist das vordere Rippenstück des Rindes unterhalb des Halses und der Hochrippe. Das mäßig durchwachsene Fleisch wird für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen verwendet. Die Querrippe wird mit oder ohne Knochen angeboten (auch Leiterstück genannt).

Unterhalb der Querrippe liegt die Rinderbrust, von der sie quer zu den Rippen abgesägt wird. Die Form ist vorne schmal und hoch, hinten flach und breit. Die Rinderbrust wird in drei Teilen unterschieden: Brustbein - vorderes schmal, fleischig, knochenärmeres Stück. Brustkern - auch Mittelstück genannt ist stärker durchwachsen, hat eine dicke Fettschicht, aber einen kräftigeren Geschmack und das dünnste und breiteste Teil ist hinten gelegene Nachbrust.
Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Sie dient als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe oder als Grundlage für regionale Spezialitäten. Die entbeinte Nachbrust wird auch für Rollbraten verwendet.

Als Fehlrippe bezeichnet man in Deutschland ein Teilstück des Rinderrückens. Es liegt zwischen dem Rinderhals und der Hochrippe und umfasst das Stück vom ersten bis zum achten Rückenwirbel.

Die Hochrippe oder Hohe, ist das Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Das Fleisch der Hochrippe hat einen guten Fettgehalt und ist so wenig durchwachsen, dass man das Fleisch nicht nur Kochen oder Schmoren sondern auch Braten oder Grillen kann.

• 5 Vorderrippe oder hohes Roastbeef
• 6 Rostbraten oder flaches Roastbeef

Im Hinterviertel des Rindes - zwischen Hochrippe und Hüfte - findet sich das Roastbeef oder auch Zwischenrippenstück. Es ist das äußere Lendenmuskelgewebe und wird von den Lenden- und den letzten Brustwirbeln getrennt. Üblicherweise wird das Roastbeef in zwei Teile untergliedert. Das vordere Teil ist das sogenannte hohe Roastbeef (Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef oder auch Rostbraten oder Lendenbraten genannt. Das Roastbeef zählt zu den zartesten und beliebtesten Teilstücken des Rindes.

Das langsam bei niedrigen Temperaturen gegarte, innen noch rosane Roastbeef gilt warm und kalt genossen als Delikatesse. Aus dem Roastbeef können verschiedene Steaks wie das Rumpsteak, das Sirloin-Steak oder das T-Bone Steak geschnitten werden.

Filet heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Weil dieser Muskel kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Das Filet wird im Ganzen wie auch geteilt meist rosa bis blutig gebraten, selten pochiert.

Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf genannt. Aus ihm werden Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten. Die bekannten Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen. Ein Filet Mignon aus dem vorderen Teil der Filetspitze.

• 8 Spannrippe
• 9 Dünnung

Hinter der Querrippe und unterhalb von Hochrippe und Roastbeef findet sich die Spannrippe des Rindes. Sie ist ein Teilstück der Rippen und liefert eines der preislich günstigsten Teilstücke beim Rindfleisch. Die Spannrippe wird wie gewachsen, also mit Knochen oder ausgelöst ohne Knochen zum Verkauf angeboten. Das Fleisch ist sehr durchwachsen und von Binde- und Stützgewebe durchzogen. Darüber hinaus besitzt es einen hohen Fettgehalt. Dieses Fleisch eignet sich gut als Grundlage für eine kräftige Brühe. Nach dem Kochen kann man die Knochen leicht aus dem Fleisch herausziehen und dieses bei Bedarf in Stücke schneiden. Ausgelöst kann man das Fleisch würfeln und für Eintöpfe schmoren.

Hinter den Rippen findet sich außerdem noch die sogenannte Dünnung. Dieses Fleisch wird heute kaum noch angeboten sondern dient in erster Linie der Wurstherstellung.

Der Bug oder auch Rinderschulter oder einfach nur Schulter genannt, ist ein großes Teilstück des Vorderviertels vom Rind. Die Schulter setzt sich aus mehreren kleineren Teilstücken zusammen. Diese sind von unterschiedlicher Qualität. Im Vergleich zur Rinderkeule sind die Schulterstücke wesentlich magerer. Diese Teilstücke besitzen einen hohen Bindegewebsanteil und sind damit wesentlich zäher als die Fleischteile von der Keule. Schulterstücke sind dadurch preiswerter.

Man unterscheidet in Deutschland das Schaufelstück, den Schaufeldeckel, das Dicke Bugstück und das falsche Filet.

• Das Schaufelstück, wie auch der Schulterdeckel, eignet sich gut zum Pochieren.
• Der dicke Bug kann als Braten, Gulasch oder Geschnetzeltes zubereitet werden. Eingelegt wird aus ihm ein schmackhafter Sauerbraten. Außerdem können kleine Rouladen aus ihm geschnitten werden.
• Das falsche Filet ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen und lässt sich daher gut zur Zubereitung von Schmorbraten, geschmorte Ragouts oder Sauerbraten verwenden.

Oberschale

Als Oberschale wird die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels bezeichnet. Das magere, zarte und feinfasrige Fleisch ist optimal zum Braten und Grillen geeignet. Vor allem zum Braten wird dieses Fleisch vielseitig verwendet und zählt zu den wertvollsten Teilstücken des Rinds. Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich prima für Rouladen und herrliche Braten sowie für mageres Tartar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks.

Unterschale

Die Unterschale ist etwas grobfaseriger und magerer als die Oberschale. Sie stammt aus der Außenseite der Rinderkeule. Das Muskelfleisch der Unterschale eignet sich hervorragend zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut für Gulasch, Rostbraten und Rouladen. Das Fleisch eignet sich zudem besonders gut für deftig gespickte oder mit Speck umwickelte Braten.

Nuss

Die Nuss oder Kugel gehört aufgrund des sehr mageren Fleisches zu den hochwertigen Fleischteilen des Rinds. Das Fleisch ist zum Braten, Schmoren und für die Zubereitung eines Sauerbratens zu empfehlen. Ist es gut abgehangen, kann man es sogar kurzbraten.

In den USA gehört dieser Zuschnitt zum Standartsortiment. Flank Steaks sind dort sehr populär. Die deutschen Metzger kennen den Zuschnitt oft nicht und die Flanke wird hier zumeist zu Hackfleisch oder Wurst verarbeitet.

Oberhalb der Rindernuss oder auch Kugel befindet sich die Rinderhüfte. Sie wird je nach Gegend auch gerne als Blume, Rosenspitz oder Kaiserstück bezeichnet. Dieses Teilstück ist das an der Wirbelsäule liegende Teilstück der Keule. Im vorderen Bereich grenzt die Hüfte an das Roastbeef und im unteren Bereich an die Kugel. Im hinteren Bereich an den Tafelspitz welcher einen Teil des Schwanzstücks bildet.

Das Hüftstück wiederum lässt sich in drei Teile untergliedern. Die dicke Hüfte ist die keulenseitige Verlängerung des Roastbeefs, die schmale Hüfte bildet das seitlich angrenzende Teilstück und der Hüftzapfen (Hüftdeckel) ist ein dünnes, keilförmiges Fleischstück, das zwischen der dicken und schmalen Hüfte liegt.

Die zusammenhängende dicke und schmale Hüfte (ohne Zapfen) bilden die so genannte Steakhüfte, aus der unter anderem Hüftsteaks, Rumpsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten werden können. Neben der Verwendung für Steakzuschnitte eignet sich die Hüfte im Stück zum Schmoren und Braten.

Die Hesse oder Wade sind Teile des Unterschenkels vom Rind. Die zur Hinterkeule gehörende Hesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule. Das Fleisch ist langfaserig und von Bindegewebe durchzogen. Aus diesem Grunde muss es lange gekocht werden um dann aber besonders aromatisch und zart zu werden.

Rinderhesse wird meist als Beinscheibe angeboten, das noch den zentralen Röhrenknochen mit Knochenmark enthält. Ausgebeint ist vor allem das Fleisch der hinteren Wade für Rindsgulasch und andere Ragouts besonders geeignet. Die Hesse vom Kalb wird meist entweder im Ganzen gebraten (z. B. bayerische Kalbshaxe) oder als Beinscheibe geschmort (z. B. bei Ossobuco alla milanese).

Der Ochsenschwanz, in Österreich Ochsenschlepp, ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind. Das Fleisch ist von kernig fester Beschaffenheit und ist vergleichbar mit der Hesse. Ochsenschwanz wird vorwiegend zu Suppen (wie Ochsenschwanzsuppe), dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.