Fleischstücke vom Schwein

Schweinekopf

Als Schweinekopf (auch Schweinskopf) bezeichnet man den bearbeiteten Kopf des Hausschweins, bei dem Hirn, Augen, Zunge und Schlund entfernt sind.

• Verwendung: als Ganzes oft als Schaustück auf kalten Büfetts, Schweinskopfsülze
• Sonstiges: Teiltücke des Schweinskopfs, Ohren, Schnauze und Backen werden meist gepökelt oder gegart

Schweinebacke

Die Schweinebacke ist ein Teilstück des Schweinskopfs.

• Besonderheiten: hoher Anteil an Bindegewebe und Fett
• Verwendung: geschacksgebende Einlage für Suppen und deftige Eintöpfe und Schmorgerichte, gekocht als herzhafter Imbiss
• Sonstiges: gepökelt und geräuchert oder gepökelt und gegart

Nährwerte je 100 g

Rückenspeck

• Verwendung: Spicken von Wild und magerem Fleisch, Herstellung bestimmter Würste (z.B. Salami), ausgelassen wird es als Schmorfett verwendet
• Sonstiges: gepökelt und geräuscherte Rückenspeck zum Verfeinern von herzhaften Eintöpfen

Nährwerte je 100 g

Schweinenacken / Hals / Kamm

• Besonderheiten: saftig und durchwachsen daher sehr aromatisch
• Verwendung: Schmorgerichte, ohne Knochen als Steaks zum Braten oder Grillen, mit Knochen als Koteletts, Eintöpfe, Gulaschgerichte, Cordon Bleu
• Sonstiges: gepöckelt und geräuchert als Kasseler-Nacken oder Kasseler-Kamm

Nährwerte je 100 g

Dicke Rippe

Die dicke Rippe (Brust) gehört liegt unterhalb von Nacken bzw. Schulter und hat, ähnlich wie das Bauchfleisch, einen hohen Fettgehalt von etwa 20 Prozent.

• Besonderheiten: grobfasriges Fleisch, durchwachsen.
• Verwendung: Gulasch, Eintöpfe und gefüllte Braten, Kochen, Braten, Schmoren und Grillen.

Nährwerte je 100 g

Stielkotelett

Das Stielkotelett liegt zwischen dem Lendenkotelett und dem Nacken.

• Besonderheiten: leicht marmoriert
• Angebot: wird Im Handel im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Kochen sowie mild gepökelt und geräuchert angeboten.
• Verwendung: geeignet zum Braten oder Grillen, zum Schmoren von Kotelett- oder Rollbraten und gepökelt zum Kochen von Eintöpfen.

Nährwerte je 100 g

Lendenkotelett

Lenden- oder Filetkoteletts sind besonders knochenarm und mager.

• Besonderheiten: dadurch das Fleisch mager ist, kann es beim Braten, Grillen, Kochen oder Schmoren ziemlich schnell zäh und trocken werden.
• Verwendung: kurz gebratenes Schnitzel ohne Knochen oder als herzhafteres Kotelett mit Knochen.

Nährwerte je 100 g

Filet

Besonderheiten: das beste Stück am Schwein, hochwertig, zart, fein.
Verwendung: zum Kurzbraten, Grillen, Schmoren, Medaillons, Nüsschen, Geschnetzeltes, Fondue.

Nährwerte je 100 g

Bauch

Als Schweinebauch werden die hinteren, unteren Brustkörbe der Hausschweine bezeichnet.

• Besonderheiten: gut mit Fett durchwachsen
• Verwendung: Schmoren, Braten, Grillen, Suppenfleisch in Eintöpfen
• Sonstiges: gerächerte und gepökelte Scheiben als Frühstücksspeck oder Danish Bacon

Nährwerte je 100 g

Schweinelappen

Dieses Teilstück wird hauptäschlich zur Wurstherstellung verwendet.

Schulter / Bug / Schaufel / Vorderschinken

• Besonderheiten: grobfasriges Muskelfleisch
• Verwendung: saftige Braten, Rollbraten, Schmorfleisch, Kochfleisch, Schmorbraten, Gulasch, Eintöpfe, Ragouts
• Sonstiges: gekocht und gepökelt als Vorderschinken, geräuchert und gepökeltes als Nussschninken

Nährwerte je 100 g

Hüfte

• Besonderheiten: saftig.
• Verwendung: Schweine- oder Schinkenbraten, Gulasch, Fonduefleisch, Geschnetzeltes, Spiesse.
• Sonstiges: mit Scharte und Fettauflage als Schinkenspeck, geräuchert als Schinken.

Nährwerte je 100 g

Nuss

Schweineschnitzel aus der Nuss geschnitten

Die Nuss, auch Kugel genannt, ist ein Teilstück der Keule vom Schwein. m deutschsprachigen Raum bezeichnet man das Fleischstück als Nuss. Sie gilt als besonders feinfaseriges, saftiges und fettarmes Teilstück des Schweins, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steaks geschnitten werden.

• Besonderheiten: sehr zart.
• Verwendung: Schnitzelfleisch, magerem Schmorbraten, Schnitzel, edeles Fonduefleisch, Schweinebraten, Kurzbraten, Grillen.
• Sonstiges: gepökelt und geräuchert als Nussschinken.

Nährwerte je 100 g

Oberschale

Schweineschnitzel

Als Oberschale wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels bezeichnet. Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens.

• Besonderheiten: Muskelfleisch kurzfasrig.
• Verwendung: Schnitzel, Cordon bleu, Geschnetzeltes, magerer Braten, für Schmorgerichte und Fondues.
• Sonstiges: Koch-, Hinter- und roher Schinken.

Nährwerte je 100 g

Unterschale

Als Unterschale wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels bezeichnet. Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens. Das Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und Schmoren verwendet.

• Besonderheiten: zart marmoriert mit kräftiger Fettschicht, herzhaft.
• Verwendung: knuspriger Schweinebraten, Schnitzel.

Eisbein / Schweinshaxe

Das Eisbein ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet.

• Besonderheiten: Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden.
• Verwendung: Kochen, Braten, Schmoren ,Grillen, Gulasch.
• Sonstiges: gepökeltes Eisbein mit Sauerkraut servieren.

Nährwerte je 100 g

Spitzbein

Spitzbein (auch Schweinefuss oder Pfoten) heißen die untersten Teile vom Bein des Schweins.

• Besonderheiten: hoher Anteil an Gelierstoffen.
• Verwendung: Eintöpfe, Grundlage für Sülzen.

Nährwerte je 100 g

Schweineschwanz

Schweineschwänze werden nur selten im Handel angeboten Sie werden vorwiegend zur Herstellung von Gelatine verwendet. Darüber hinaus sind sie auch Bestandteil von Sülzen, Sülzwurst, Presskopf oder ähnlichen Würsten.