Die verschiedenen Käsesarten

Hartkäse ist eine Käsesorte, deren Trockenmassegehalt bei mindestens 60 % liegt. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten bis über drei Jahre. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein Aroma ist sehr intensiv. Aufgrund des geringen Wassergehaltes sind die Käse monatelang haltbar. Bekannte Hartkäsesorten sind :Parmesan, Emmentaler, Chester, Percorino, Sbrinz und Bergkäse.

Als Schnittkäse werden Käsesorten bezeichnet, die sich gut in Scheiben schneiden lassen. Die Reifezeit der meisten Schnittkäse liegt zwischen vier und sechs Wochen. Ihre Konsistenz ist überwiegend geschmeidig bis fest, und ihre Geschmacksvielfalt reicht von mild bis kräftig. Die milderen Schnittkäsesorten eignen sich ausgezeichnet als Frühstückskäse und sind ideale Begleiter zu allen Arten von Salaten und Gratins. Bekannte Schnittkäsesorten sind Edamer, Gouda, Tilsiter, Trappistenkäse, Geheimratskäse, Würzkäse, unter Zusatz von Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Paprika oder frischen Kräutern, Butterkäse, Kaschkawal (auf dem Balkan), Subenhara, Mozzarella, Cheddar und American.

Mit einem Trockenmassegehalt von rund 50% liegt diese Käsegruppe genau zwischen Schnitt- und Weichkäse. Die Geschmacksskala der "Halbfesten Schnittkäse" ist am breitesten – sie reicht von mild bis ganz kräftig oder gar scharf. Die Reifezeit kann drei Wochen betragen (z. B. Butterkäse – mild bis leicht säuerlich) oder auch neun Monate (Weißlacker – sehr pikant bis scharf).

Sauermilchkäse wird aus Dickmilch oder Quark hergestellt. Bei der Verwendung von Dickmilch wird die Gerinnung nicht wie bei Süßmilchkäse durch Lab, sondern durch Milchsäure (z. B. Käsereisauer) oder Säure (z. B. Zitronensäure oder Essigsäure) und Erwärmen bewirkt. Bei Verwendung von Quark kann die Erwärmung wegfallen. Die dabei abgeschiedene Flüssigkeit muss durch Abtropfen (z. B. in einem Tuch) entfernt werden.
Die Käsemasse wird danach gewürzt und zu kleinen Laiben geformt. Ein typisches Gewürz ist Kümmel, manche Sorten werden auch mit Weißschimmel hergestellt. Sauermilchkäse hat anfangs eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Verlauf der sehr kurzen Reifung von außen nach innen in eine kompakt-elastische verwandelt. Die Farbe verändert sich von Weiß zu einem durchscheinenden, gelblichen Ton.
Da diese Käsesorten viel hochwertiges Eiweiß, aber nahezu kein Fett enthalten, sind sie im Rahmen einer kalorienbewussten Ernährung besonders beliebt. Bekannte Sorten sind Harzer Käse, Handkäse, Olmützer Quargel, Kochkäse, der Milbenkäse aus Würchwitz und der Tiroler Graukäse.

Weichkäse ist Käse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse zwischen 50 und 60 Prozent liegt. Weichkäse darf aus pasteurisierter Milch, thermisierter Milch und aus Rohmilch hergestellt werden. Weichkäse aus Rohmilch unterliegen nach EU-Recht besonders strengen Hygieneanforderungen.
Die klassischen Weichkäsesorten wie Camembert oder Brie reifen von außen nach innen und zeichnen sich durch ihren milden, champignonähnlichen Geschmack und den typischen Schimmelrasen aus. Daneben finden sich aber auch herzhafte Weichkäsesorten wie Romadur, die ihr Aroma einer Rotkultur verdanken.
Bekannte Sorten: sind Brie, Camembert, Coulommiers, Gorgonzola, Vacherin Mont-d'O.

Frischkäse sind Käse, die im Gegensatz zu vielen anderen Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und sofort zum Verzehr bereit sind. Frischkäse müssen laut deutscher Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 % aufweisen. Frischkäse ist deswegen auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Für die Bereitung von Frischkäse ist, im Gegensatz zu anderen Käsen, weniger Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit erforderlich. Der Käse in seiner Urform wird mit Kräutern, Gewürzen, Früchten, Rum, Nüssen, Rahm oder Sahne vermischt und bietet damit eine breite Geschmacksvielfalt von mild über süß bis pikant.. Erhältlich ist er in allen Fettstufen. Häufig wird er als Doppelrahmkäse angeboten.