Aerob/Anaerob: Bei aeroben Stoffwechselvorgängen benötigen die beteiligten Mikroorganismen Luft, anaerobe Stoffwechselvorgänge laufen ohne Luft ab.
Affineur: Berufsbezeichnung für denjenigen, der in der Käserei und im Handel für die Pflege des Käses bis zur angestrebten Reife verantwortlich ist.
Almkäse: Alpenkäse, Alpkäse – Käse, die auf Almen und in den Bergen hergestellt werden.
Appellation Original Controlée: Kontrollierte Original-Namensgebung.
Fachbegriffe B
Bacterium Linens (Rotkulturreifung): Käse reifen von außen nach innen; wird mit Salzwasser aus dem Käse aufgebürstet.
Baktofuge: Eine Zentrifuge, mit der schädliche Keime aus der Milch ausgeschleudert werden.
Bauernkäse: Auf Bauernhöfen (meist) aus Rohmilch hergestellt.
Blauschimmel: Überbegriff für alle Blauschimmel-Käse, wie z.B. Roquefort oder Gorgonzola.
Bruch: Im Herstellungsprozess des Käses anfallendes Zwischenprodukt: Nach der Dicklegung der Milch trennen sich die die festen, geronnenen, dicken Bestandteile (Bruch) und die flüssigen (Molke).
Bruch brennen: Bei Hartkäse Erwärmung des Bruches auf rund 50°C, um das Korn zu festigen. Auch Nachwärmen genannt.
Bruchlochung: Die unregelmäßige Bruchlochung entsteht, wenn Bruch ohne Molke abgefüllt und damit Luft eingeschlossen wird. Wenn der Käse gepresst wird, werden die Bruchlöcher flacher (Schlitzlochung), oder es entsteht ein geschlossener Teig (also ein Teig ohne Lochung).
Bruch waschen: Wasserzugabe zum Bruch-Molke-Gemisch bei einigen Käsesorten wie Tilsiter. Dies führt zu einer Verdünnung der im Gemisch enthaltenen Stoffe und verringert das Ausmaß der Säuerung.
Fachbegriffe C
Casein, Kasein: Das Milcheiweiß der Käseherstellung.
Fachbegriffe D
Dicklegen: Erster Schritt bei der Käseherstellung; entweder durch Reifung mit Milchsäurebakterien oder durch Zugabe von Lab.
Fachbegriffe E
Enzyme: Eiweißverbindungen (Proteine), die ausschließlich in lebenden Zellen gebildet werden und biochemische Vorgänge in Gang setzten oder beschleunigen (daher werden Sie auch Bio-Katalysatoren genannt). Bei der Käseherstellung wirken Enzyme bei der Dicklegung der Milch.
Fachbegriffe F
Fermente: s. Enzyme
F.i.Tr. (Fett in Trockenmasse: Erhält man, indem man vom Gesamtgewicht des Käses den Wasseranteil abzieht. Die Umrechnungsformel von F.i.Tr. auf Fettgehalt absolut ist abhängig von der Käsesorte: Am einfachsten lässt sich der tatsächliche Fettgehalt berechnen, wenn man den Wert von F.i.Tr. mit folgenden Werten multipliziert (Frischkäse: 0,3, Schnittkäse: 0,6, Weichkäse: 0,5, Hartkäse: 0,7).
Frischkäse: Als Frischkäse werden alle Käse, die ohne Reifung gleich verzehrfertig sind bezeichnet.
Fromagerie: bezeichnet umgangssprachlich ein Geschäft welches Käse verkauft, im weitesten Sinne auch der Betrieb welcher den Käse herstellt.
Fachbegriffe G
Gallerte: Gestockte Milch, dickgelegte Milch.
Gärlochung: Sie entsteht dadurch, dass bei der Propionsäuregärung Kohlendioxid frei wird und Blasen bildet. Wegen ihrer Form auch Rundlochung genannt.
Gärung: Prozess, bei dem durch Milchsäurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure umwandeln.
Gerinnung: Mit der Zugabe von Lab wird die Milch dick. Es ist ein enzymatischer Vorgang und ist nicht mehr Rückgängig zu machen.
Geschlossener Teig: Das innere eines Käses mit nur sehr kleiner oder ganz ohne Lochung.
Großlochung: Durch hohe Temperaturen werden hier bei der Gärung große Löcher im Käse erreicht.
Fachbegriffe H
Harfe: Ein Hilfsmittel, durch das die dickgelegte Milch zerkleinert wird. Dabei werden die "Seiten" der Harfe durch den Bruch gezogen, bis die gewünschte Körnung erreicht ist.
Hartkäse: Käse mit viel Trockenmasse und wenig Wasser, wie z.B. Emmentaler.
Homogenisierung: Rohmilch wird bei 50-70°C unter Druck durch eine feine Düse gespresst, um das Absetzen des Fettes zu verlangsamen. Die Fett-Tröpfchen in der Milch werden zerkleinert, die Milch schmeckt vollmundiger.
Fachbegriffe I
Impfen: Vorgang in der Käseproduktion, bei dem die Milch mit Starterkulturen (Milchsäure-,Joghurtbakterien, Kulturschimmel) versetzt wird.
Fachbegriffe K
Käse: Aus Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch hergestelltes Milchprodukt, das zunächst durch Zusatz von Milchsäurebakterien und/oder Lab von der Molke abgeschieden wrid und dann mit Hilfe von Pilz- und Bakterienkulturen heranreift.
Käseflora/Kulturen: Die Gesamtheit aller Mikroorganismen, die während der Reifung im Käseteig oder auf der Rinde vorhanden sind, z.B. Rotkulturen, Weißschimmel.
Käsereimilch: Milch für die Käseherstellung, mit Milchsäurekulturen vorgereift, roh oder pasteurisiert und mit eingestelltem Fettgehalt z.B. 3,5%, 4,2%.
Käseteig: Die aus Bruch und Wasser in Form gebrachte reifende, gereifte Käsemasse. Sie wird bei den meisten Käsen im Laufe der Reifezeit von einer behandelten Rinde umgeben. z.B. Rotkultur oder Weißschimmelrinde.
Kennzeichnung: Angabe gesetzlich vorgeschriebener Informationen auf dem Käse oder der Käsepackung: Sorte, Qualität, Herkunft, Fettgehalt in der Trockenmasse, Zutaten, Nettogewicht, Frischedatum, Lagerhinweise, Preis.
Fachbegriffe L
Lab: Enzym, vorwiegend aus dem Magen von Kälbern, das zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Es gibt auch pflanzliches Lab, aus dem Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten und mikrobielle Labe (Schimmelpilze).
Labfällung: Damit Käse entsteht, muss die Milch zunächst dickgelegt werden. Geschieht dies durch die Beigabe von Milchsäurebakterien und durch den Zusatz von Lab spricht man von "Labfällung".
Laktationsperiode: Zeit, in der die Muttertiere Milch geben. Bei einer Kuh rund 10 Monate, in dieser Zeit werden 4.000 bis 5.000 Liter Milch erzeugt. Schaf ca. 500 – 600 Liter, Ziege ca. 400 – 500 Liter.
Lochung: Fachbegriff für die berühmten Löcher im Käse. Rundlochung entsteht durch Luftblasen im Teig im Rahmen der natürlichen Propionsäuregärung (z.B. Emmentaler, Bergbaron, Moosbacher). Bruchlochung bildet sich, wenn der Bruch nach der Abfüllung nicht gepresst wird. Mischlochung liegt vor, wenn neben den Bruchlöchern zusätzlich runde Löcher (Gärlöcher) entstanden sind.
Fachbegriffe M
Milchsäurebakterien: Mikroorganismen, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen.
Molke: Im Herstellungsprozess des Käses anfallendes Zwischenprodukt: Nach der Dicklegung der Milch trennen sich die die festen, geronnenen, dicken Bestandteile (Bruch) und die flüssigen (Molke).
Fachbegriffe N
Nachwärmen: Erhitzen des Bruch-Molke-gemisches um das Schrumpfen des Bruches zu fördern, d.h. die Trockenmasse erhöhen.
Fachbegriffe P
Paraffinieren: Bezeichnet das Überziehen eines Käses mit einer Wachsschicht (z.B. Leerdammer, Edamer).
Pasteurisieren: Beim Pasteurisieren wird homogenisierte Milch wird für 40-45 Sekunden auf 71-76°C erwärmt, um Krankheitserreger und Keime abzutöten.
PH-Wert: Maßstab für die Säuerung, durch physikalische Untersuchung bestimmbar.
Pikieren: Bei der Herstellung von Blauschimmelkäse das Anstechen der Käse mit Nadeln, um Luft ins Innere eintreten zu lassen. Erst dadurch kann sich der Blauschimmel, der meist schon der Milch/Teig beigegeben wird, voll entfalten.
Pressen: Bei Hart- und Schnittkäsesorten wird der Käsebruch in Tüchern oder Formen gepresst. Dadurch wird die Molke aus dem Käse entfernt, und die Oberfläche festigt sich.
Fachbegriffe R
Reifung: Für eine hervorragende Produktqualität sind während der Reifung die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Lagern sowie eine angemessene Reifezeit äußerst wichtig. Die hinzugefügten Reifekulturen bauen Eiweiß und Fett durch Enzyme ab. So bilden sich verschiedene Aroma- und Geschmacksstoffe. Zudem wird während der Reifezeit der Teig geschmeidig, und der Käse erhält sein typisches Äußeres.Weichkäse wie Camembert und Brie reifen von außen nach innen, andere Labkäse reifen gleichmäßig durch den ganzen Laib. Bei Frischkäse und Quark ist keine Reifung nötig.
Restlactosegehalt: In allen gereiften Käsesorten ist der Zucker(Lactose)gehalt gering. Das hängt damit zusammen, dass während der Reifung der Käse der Milchzucker mit Hilfe von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird.
Rohmilch: Unbearbeitete, nicht pasteurisierte Milch, frisch von der Kuh, Schaf oder Ziege.
Rohmilchkäse: Käse aus Rohmilch. Sie muss sehr sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Das geht nur durch die unmittelbare Nähe zwischen Bauernhöfen und Rohmilchkäseherstellern. Die Milch wird streng kontrolliert und untersucht, da sie nur einen bestimmten Anfangskeimgehalt besitzen darf. Alle Rohmilchkäse "leben" und verändern ihren Charakter je nach Milchart, Jahreszeit, Reifungsbedingungen und Reifegrad. Rohmilchkäse erfordert einen größeren Aufwand in bezug auf Auswahl, Herstellung Reifung und Pflege.
Rotkultur (Früher Rotschmiere): Enthält das bacterium linens, dessen Enzyme den Käseteig von außen nach innen reifen lassen.
Fachbegriffe S
Salzbad: Salzlösung von 15 - 20% in welcher die Käse eingelegt werden, bis sie den gewünschten Salzgehalt für die Reifung (Rindenbildung) erreicht haben.
Säurefällung: Damit Käse entsteht, muss die Milch zunächst dickgelegt werden. Geschieht dies einzig durch die Beigabe von Milchsäurebakterien spricht man von "Säurefällung".
Schimmelkulturen: Aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche oder im inneren eines Käses wirken. Ein bekannter Oberflächenschimmel, wie er beispielsweise in der Camembert Produktion verwendet wird, ist Penicillium camemberti, nicht weniger berühmt ist Penicillium roqueforti, wie bei Edelschimmelkäse (Roquefort).
Schlitzlochung: Durch Temperatursteuerung sowie Schmieren des Käses und Lagerung entsteht eine längliche, schlitzförmige Gärlochung, wie z.B. beim Tilsiter.
Schmieren: Bezeichnung für das Waschen des Käses während des Reifungsprozesses.
Silofreie Milch: Milch von Tieren, an die kein Silofutter verfüttert wurde. Hartkäse wie Emmentaler und Bergkäse muss aus Silofreier Milch hergestellt werden. Der Bauer erhält für die Erschwernis ein erhöhtes Milchgeld.
Standardisierung: Einstellung von Milch auf einen gewünschten Fettgehalt eingestellt, z.B. Vollmilch 3,6%; Sauerrahm 15%, Schlagsahne 36%.
Starterkulturen: Milchsäurebakterien, die in Milch kultiviert werden, mit speziellen Säuerungs- und Reifungseigenschaften für die Käse- und Joghurtproduktion.
Fachbegriffe T
Trockenmasse: Sind alle Käsebestandteile, außer dem Wasseranteil, also Fett, Eiweiß, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe; der Gehalt der Trockenmasse bestimmt die Einteilung in Weich- bzw. Hartkäse.
Fachbegriffe U
Ultrafiltration: Neues Filterverfahren bei der Käseherstellung, bei dem kleinste Teilchen wie Salz und Milchzucker von der Milch getrennt, während größere Teilchen wie Eiweiß und Fetttröpchen zurückgehalten werden.
Ursprungs- oder Herkunftsschutz: Gesetzliche Verordnung, die sicherstellt, dass ein Käse nur dann mit dem jeweiligen Namen bezeichnet werden darf, wenn er aus einem ganz bestimmten Gebiet stammt und den dort festgelegten Vorschriften für die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften entspricht.
Fachbegriffe V
Vakuumverpackt: Verpackungsform, vor allem für Schnittkäse, bei der der Käse in einen Kunststoffbeutel, aus dem die Luft abgesaugt wurde, eingeschweißt wird.
Fachbegriffe W
Weichkäse: Käse mit wenig Trockenmasse und viel Wasser, wie z.B. Camemebert.
Fachbegriffe Z
Zentrifugieren: Reinigen der Milch und zugleich Trennen in Magermilch und Rahm. Die Trennung erfolgt aufgrund des spezifischen Gewichts.