Zutaten
Für 6 Portionen
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 8 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1/2 l Rotwein (z. B. Spätburgunder)
- 1.5 kg Hirschkeule, ohne Knochen
- 2 mittelgroße Möhren
- 50 g durchw. Räucherspeck
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- 1 Glas Wildfond (400 ml)
- 2 gestr. EL Speisestärke
- 75 g Schlagsahne
Zubereitungsschritte
- 2 Zwiebeln schälen, klein schneiden. Mit 1/8 l Wasser, Pfefferkörnern, Wacholder, Lorbeer, Nelken, Thymian aufkochen. Wein zufügen, auskühlen.
- Fleisch waschen und evtl. in Form binden. Mit dem Sud begießen. Zugedeckt 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren. Evtl. zwischendurch wenden.
- Möhren schälen, waschen. 2 Zwiebeln schälen. Beides würfeln. Speck ebenfalls würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Marinade durchsieben.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Speck und Fleisch darin kräftig anbraten. Zwiebeln und Möhren mit andünsten. Mit Fond und 3/8-1/2 l Marinade ablöschen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C / Umluft: 150 °C / Gas: Stufe 2) 1 3/4-2 Stunden schmoren.
- Braten warm stellen. Stärke und Sahne verrühren. In den Fond rühren, aufkochen und abschmecken. Alles anrichten.
Dazu: Rosenkohl, Kroketten und Birnen mit Preiselbeeren.