Zutaten
Für 4 Portionen
- 800 g Kartoffeln
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 kleiner Wirsing
- 4 Eigelb
- 7 EL Milch
- 7 EL Butter
- geriebene Muskatnuss
- 4 Hirschmedaillons (à ca. 130 g, aus dem ausgelösten Rücken geschnitten)
- 4 Scheiben Frühstücksspeck
- 1-2 EL Butterschmalz
- 4-5 EL Cognac
- 1 Glas Wildfond (400 ml)
- 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner aus dem Glas
- 2-3 EL dunkler Saucenbinder
- Backpapier
- Küchengarn
- Alufolie
Zubereitungsschritte
- Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden und waschen.
- Kartoffeln abgießen, schwenken und auf der noch heißen Kochstelle abdämpfen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. 3 Eigelb, 5 El Milch und 2 EL Butter unterrühren. Kartoffelmasse mit Muskat und Salz abschmecken.
- Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. 12 Herzoginkartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. 1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen. Kartoffeln damit bestreichen und im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.
- Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Speck und Küchengarn umwickeln. Wirsing in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen, abgießen. Topf zurück auf den Herd stellen, 5 EL Butter darin erhitzen. Wirsing in den Topf geben, 6-8 Minuten schmoren. Abschmecken.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Die Medaillons herausnehmen und in Alufolie wickeln.
- Bratfett mit Cognac und Wildfond ablöschen. Pfefferkörner zugeben. Soße aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Mit Soßenbinder binden, abschmecken. Medaillons mit Fleischsaft zur Soße geben. Medaillons mit etwas Soße auf dem Kohl anrichten. Herzoginkartoffeln und Rest Soße dazureichen.