Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Forellen (à 250 g)
- 2 Bund Dill
- 1 l Wasser
- Salz
- 1 Schuss Weißwein
- 1 l Wasser
- Salz
- Dillsamen
- 12 lebende Flusskrebse
- 45 g Butter
- 2 EL Mehl
- Saft von 1/2 Zitrone
- 60 g Schlagsahne
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Zubereitungsschritte
- Die Forellen an Kopf und Schwanz zum Ring zusammenbinden. Den Dill waschen und trockentupfen. 3-4 kleine Stängel beiseite legen. 1 l Wasser, Salz, die Hälfte des Dills und den Wein im Topf aufkochen.
- Für die Krebse 1 l Wasser mit Salz, dem restlichen Dill und den Dillsamen aufkochen. Die Krebse 6-8 Minuten darin kochen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch aus den Schwänzen lösen – dabei den Darm herausziehen – und grob zerpflücken. Das Scherenfleisch auslösen. Die Krebsschalen in einem Mörser fein zerstoßen.
- Die Butter schmelzen lassen und die Schalen darin anbraten. Mehl zufügen, mit dem Krebskochwasser auffüllen. Aufkochen, dann bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
- Durch ein Sieb streichen. Die Sauce mit Zitronensaft, Sahne, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Krebsfleisch darin erwärmen. Die Forellen im Weinsud 8–10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und die Sauce darüber geben. Mit den beiseite gelegten Dillstängeln verzieren.