Zutaten
Für 6 Portionen
- 1 kg Fleischknochen vom Kalb
- 1/2 kg Hühnerklein
- 1 Bd. Suppengrün
- 1 Zwiebel
- 40 g Butterschmalz
- Salz
- 10 weiße Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 l Weißwein (Ruländer)
- 2 l heißes Wasser
- 60 g Butter
- 40 g Mehl
- 0.1 l süßer Rahm
- 2 Eigelb
- 4 EL Weißwein
- Salz
- Pfeffer,
- 40 g Butter
- 2 Brezeln
- 2 EL gehackte Petersilie
Zubereitungsschritte
- In einem großen Topf oder Bräter Butterschmalz zerfließen lassen, Kalbsknochen zugeben, unter öfterem Wenden leicht anbraten. Suppengemüse und Zwiebel grob schneiden und zugeben; andünsten.
- Hühnerklein, Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt zugeben, kurz durchmengen, mit dem Wein ablöschen, einmal aufkochen und mit dem heißen Wasser auffüllen.
- Die Brühe mit einer Schaumkelle abschäumen und bei kleiner Flamme, im offenen Topf, mindestens 2 Stunden leicht kochen.
- Brühe durch ein Sieb geben, auskühlen lassen und überschüssiges Fett abheben. Nach dem Kochvorgang wird ca. 1 1/2 l Brühe vorhanden sein. Die Herstellung der Brühe wird man zweckmäßigerweise am Vortag vornehmen, da sonst die Zubereitungszeit sehr lang ist.
- Aus Butter, Mehl und Brühe eine helle Grundsuppe bereiten, 15 Minuten sanft durchkochen. Sahne, Eigelb und Wein verrühren und die Suppe damit legieren; mit einem Schneebesen gut durchschlagen und nochmals abschmecken.
- Brezeln in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in Butter goldgelb rösten; auf die Suppentassen verteilen, mit heißer Suppe auffüllen, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.