Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 kg Rehrücken (vom Metzger ausgelöst und die Knochen zerkleinert)
- 1 EL Wacholderbeeren, zerdrückt
- Nussöl
- 1 Möhre
- 1/2 Lauch
- 1/4 Sellerie
- 2 EL Tomatenmark
- Rosmarin
- Thymian
- 1 EL Pfefferkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 1/2 l Rotwein
- 50 g Bitterschokolade
- 800 g Spitzkohl
- 4 EL Creme fraîche
- 2 Blätter Strudel- oder Brickteig
- flüssige Butter
Zubereitungsschritte
- Das ausgelöste Fleisch mit Wacholderbeeren und Nussöl 3-4 Stunden marinieren. Für die Sauce die zerkleinerten Rehknochen mit Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfeln in heißem Öl anrösten. Tomatenmark zugeben, weiter rösten und mehrmals mit etwas Wasser ablöschen.
- Die Gewürze (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke, Salz und Pfefferkörner) zugeben. mit Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, abschäumen und entfetten.
- Auf die Hälfte reduzieren und nach Belieben mit Bitterschokolade abschmecken.
- Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, mit Creme fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Strudel- oder Brickteig auslegen, den Spitzekohl darin einrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Im Ofen bei 180 Grad goldbraun backen.
- Das Rehrückenfilet aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Anschließend bei 220 Grad im Backofen 3-4 Minuten fertig garen. Den Backofen ausstellen und bei geöffneter Ofentür mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
Anrichten
- Das Rehfilet in Scheiben aufgeschnitten auf dem Teller anrichten.
- Die Sauce in zwei Steifen über und unter dem Reh platzieren und den Strudel schräg aufgeschnitten anlegen.