Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 kl. Stück Knollensellerie
- 1 Bd. Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zitrone (unbehandelte)
- 0.25 l Weißwein (trockener)
- 2 Blätter Lorbeer
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- Salz
- 1 Schellfisch, ohne Kopf (etwa 1,2 kg)
- 250 g Sahne
- 2 EL Senf scharfer
- 3 Eigelb
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Bd. Schnittlauch
Zubereitungsschritte
- Die Zwiebel schälen und würfeln, die Möhre und den Sellerie schälen, waschen und grob zerschneiden. Die Petersilie und den Thymianzweig abbrausen. Die Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Alles in einen großen Topf geben, mit dem Weißwein und 1 1/2 l Wasser auffüllen. Die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren mit 1/2 Tl. Salz dazugeben. Den Sud etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
- Den Fisch waschen und in einem Topf mit dem kalten Sud bedecken. Offen erhitzen, aber nicht kochen und in etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und warm halten.
- 3/8 l Kochsud abnehmen. Mit der Sahne um etwa die Hälfte einkochen lassen.
- Den Senf mit den Eigelben verquirlen und mit 3 Esslöffeln Kochsud verrühren. In die Sauce gießen und rühren, bis die Sauce dicklich wird, aber nicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Cayennepfeffer abschmecken.
- Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Unter die Sauce rühren. Zum Fisch reichen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln.