Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Kräutermatjesfilets
- 1 Karotte, gewürfelt
- 1 Gewürzgurke, gewürfelt
- 1 Bd. Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
- 1/2 l Marinadenfond (von den Matjes)
- 1 Msp. weißen Pfeffer
- 1/4 Sellerieknolle, gewürfelt
- 2 Eiweiss
- 8 Blatt Gelantine
- 1/4 l trockenen Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Messerspitze Salz
Schnittlauchcreme
- 150 g Creme fraiche
- 2 EL Schnittlauch, frisch geschn.
- 1 Msp. weißen Pfeffer
- 1 Msp. Salz
Außerdem
- Schwarzbrot
- Butter
Zubereitungsschritte
- Gemüse in Salzwasser blanchieren, in Eisswasser abschrecken(damit die Farbe erhalten bleibt). Den Marinadenfond mit dem Weisswein sowie den Gewürzen und den Eiweissen unter ständigen Rühren zum kochen bringen, 20 Min. ziehen lassen und durch ein Passiertuch seihen.
- Die im kalten Wasser eingeweichte Gelantine ausdrücken und ihn den heißen Fond geben.
- Die Kräutermatjesfilets in Würfel schneiden, mit dem Gemüse vorsichtig vermengen und nochmal gut abtropfen lassen. In eine Terrinenform geben und mit dem fast erkalteten Fond übergiessen, so daß der Matjes mit dem Gemüse knapp bedeckt ist. 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Kurz vor dem Erstarren mit Schnittlauch bestreuen.
- Für die Schnittlauchcreme alle Zutaten miteinander verrühren.
- 1 gebutterte Scheibe Schwarzbrot und 1 Scheibe Sülze anlegen, mit Salatbukett und Schnittlauchcreme garnieren.