Zutaten
Für 6 Portionen
- 1,5 kg Rindertafelspitz
- 500 g Suppengemüse (Sellerie Karotten, Porree)
- 2 Lorbeerblätter
- 15 Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- Salz
- 3 l Wasser
Zwiebelsauce
- 60 g Butter
- 150 g Schalotten
- 2 EL Mehl
- 1 EL Zucker
- 2 EL Weinessig
- 250 ml Schlagsahne
- 250 ml von der Rinderbrühe
- 1 Prise Muskat
- Salz
Kartoffelsalat
- 400 g gekochte und geschälte Kartoffeln
- 250 ml Rinderbrühe
- Salz
- Pfeffer
- 3 EL Pflanzenöl
- 3 EL Schnittlauch (Röllchen)
Rotweinschalotten
- 50 g Schalotten, gewürfelt
- 1 dunkler Rotwein (z.B. Dornfelder)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitungsschritte
- Die Rinderknochen in kochendem Wasser kurz blanchieren und kalt abspülen. Erneut werden sie in kaltem Wasser aufgesetzt, langsam zum Kochen gebracht und abgeschäumt. Nun kommen das Stück vom Tafelspitz (von Sehnen befreit), die Gewürze und die Suppengemüse dazu. Nochmals abschäumen und nun - langsam köchelnd - das Fleisch gut zwei Stunden garen. Den garen Tafelspitz quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Zucker dazu geben und mit Weinessig ablöschen. Das Mehl hinein geben, gut verrühren. Mit je einem Viertelliter Sahne und Rinderbrühe (vom Tafelspitz) auffüllen und mit dem Schneebesen - zehn Minuten köchelnd - zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Muskat abschmecken. Die Sauce soll einen ausgewogenen und angenehm süß-sauren Geschmack haben. Wenn sie zu fest erscheint, kann sie mit mehr Fleischbrühe verdünnt werden.
- Für den warmen Kartoffelsalat einen Viertelliter Rinderbrühe mit einer Prise Zucker, etwas Salz und Weinessig - in einer Pfanne oder Stieltopf - aufkochen. Die Kartoffelscheiben dazu geben und ihnen mit stetem schwenken (schubbeln) binnen 10 Minuten Bindung verleihen. Mit Schnittlauch und etwas Pflanzenöl vollenden.
- Für die Rotweinschalotten alle Zutaten binnen 10 bis 15 Minuten weich dünsten, bis die Schalottenwürfel eine schöne dunkle Farbe haben.
Anrichten
- In die Mitte der vorgewärmten Teller den warmen Kartoffelsalat geben, je 2 Scheiben Fleisch obenauf setzen. Mit der süßsauren Zwiebelsauce übergießen und auf das Fleisch Tupfer von Rotweinschalotten setzen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen.